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		mit einer Info Kochrezepte Die Magie der guten Küche erwächst auch aus der Abwechslung, aus der Überraschung, aus dem Geheimnis und auch aus dem Nahe-Bringen einer fernen, fremden Welt. Hier können Sie die Kochrezepte als Word Dokument (.doc) öffnen, abändern, die Bilder entfernen usw.: Kochrezepte ...>> [32 KB, ohne Bilder] Ossobuco - so italienisch wie der Zauberer Bellachini, der Jung und Alt in Verzückung setzte, und doch so unbekannt: ja wir sind ein italienisches Restaurant, nein Ossobuco führen wir nicht. Osso buco! Zutatenliste mit Kommentar: 2 Scheiben Kalbshaxe mit Mark für 2 Personen (= Rinder-Hesse = Beinscheiben) 2 mittelgrosse Karotten (Karotten mag ich, nehme also mehr als 2), schälen 2 Stangen Staudensellerie (mag Wurzelgemüse, nehme also auch Petersilienwurzel, evtl. noch etwas Sellerie), schälen Karotten und Wurzelgemüse in Würfel schneiden, Angabe 'kleine Würfel' ist bei mir kirschgroß da ich etwas zu beißen brauche 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 4 - 8 Tomaten Weißwein Brühe Weizenmehl Ich nehme Öl zum anbraten 1 Zweiglein Thymian oder nicht zu viel Thymian-Pulver Pfeffer, OK frisch gemahlener ist noch schöner Salz, ob Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle es besser machen, weiß ich nicht Zubereitung Tomaten im kochenden Wasser kurz blanchieren und die Schale entfernen, entkernen und das Fruchtwasser entfernen. Ich bin ein Fan von Röstaromen (!!!), wie sie beim Anbraten bei 160 bis 180 Grad entstehen. Dafür die Haxenscheiben mehlieren, würzen und braun in einem Schmortopf anbraten u n d nach dem Herausnehmen der Beinscheiben die Gemüsewürfel in Zwiebel und Knoblauch anbraten bis sie Farbe angenommen haben. Brühe und Wein und grob geschnittene Tomaten zufügen, dann die Beinscheiben wieder zurückgeben. Thymian beigeben, für meinen Geschmack nicht zu viel, ca. 90 bis 100 Minuten garen lassen bis das Fleisch vom Knochen fällt. Ich nehme das Wurzelgemüse früher als die Beinscheiben aus dem Topf, damit es bißfest bleibt. Beilagen Ich liebe Bandnudeln. Empfohlen wird auch frisches Ciabatta oder Baguette, (kleine Portion) Risotto alla Milanese. Ich liebe das überreichlich von mir verwendete Wurzelgemüse, das ich als willkommene Beilage betrachte. Wichtig als Würzzugabe für das fertige Gericht - Die Gremolata! Eine Würzmischung mit unvergleichlichem Duft aus: Petersilie Knoblauch und geriebener Zitronenschale (Bio-Zitrone, gegen Spritzrückstände mit heißem Wasser abgebürstet, dann Metallreibe) Ich mische und zerkleinere diese drei Zutaten in einem Mixer. Mititei, das Grillwürstchen aus Transsilvanien, so lecker, dass selbst die Vampire dort vor Neid erblassen würden! Mititei! Zutatenliste mit Kommentar: Fleisch, fein durchgemahlen (z.B. 2 mal durch den Wolf oder bereits fertig gekauft), halb Rind- halb Schweinefleisch, bei Belieben auch Lammfleisch, bei Zubereitung auf einem Holzkohlegrill (!) nicht zu mager. Mit der Fleischzusammensetzung werden Akzente gesetzt. Aus meiner Sicht ist die Gewürzmischung und das Lockern der Grillwürstchen-Masse aber noch wichtiger für Geschmack und Konsistenz der fertig Mititei-Grillwürstchen. Gewürzmischung Um eine Vorstellung vom fertigen Mititei zu erhalten, habe ich in 50 ml heißer Instantbrühe die Gewürze aufgelöst, bis ich zufrieden war. Die etwas salzig gehaltene Brühe diente mir auch als teilweiser Ersatz für Salz (aber das ist Geschmackssache). Diese Gewürzbrühe wurde in 400 Gramm Fleischmasse (für zwei Personen) eingearbeitet (eingeknetet). Für Schärfe: Pfeffer (etwa frisch gemahlen, fein), Paprika (edelsüß und scharf) wird z.T. für untypisch gehalten, ist aber für den Geschmack OK (in Transsilvanien lebten und leben hauptsächlich Rumänen aber eben auch die Paprika liebenden Ungarn und die Siebenbürger Sachsen - zumindest früher, vgl. www.wikipedia.de ) Senf (nicht zu viel ergibt eine interessante, leichte Schärfe, kann aber auch extra gereicht werden) Zitronensaft statt Senf gibt nur die Säure des Senfs und ein etwas anderes Aroma nach Geschmack Salz Für Aroma durch ätherische Öle Thymian, nur die Blättchen. Frisch aus dem eigenen Töpfchen ist toll - aber auch der fertig gekaufte, gut verpackte tut es. Für die würzige Note Bohnenkraut Mojaran Knoblauchzehen fein durchgedrückt, nicht zu viel, muss nicht vordergründig hervorschmecken Für das schwer identifizierbare Zusatzaroma 1 oder 2 Nelken im Mörser zerkleinert (wenig, ergibt nur den Hauch von einem Duft - ansonsten bin ich nicht so ein Fan von Nelken aber hier ist es super) Muskat, hier gilt für mich das gleiche wie für die Nelken Piment etwas zu asiatisch kommt es mir vor mit Koriander (frisch gemörsert, fein), Kreuzkümmel (frisch gemörsert, fein) beides z.T. kritisiert, Sternanis (frisch gemörsert, fein). Außer der Brühe(frisch zubereitete ist natürlich vornehmer als Instantbrühe) sind mindestens die 7 unterstrichenen Zutaten notwendig. Mit 11 Zutaten in der Würzbrühe kann man eine Ensemblewirkung erreichen, die wie ein Orchester aus einem Guss ist, ohne hervorstechende Geschmackskomponenten und mit einem Geschmackserlebnis, das wie ein harmonischer Klang sich vom ersten Duft beim ersten Riechen bis zum zum letzten Biss großartig wandelt. Natron (gegebenenfalls Backpulver, transsilvanisch etwas untypisch: Bier oder Mineralwasser) sind einzuarbeiten, damit die Mititei-;Grillwürstchen später l o c k e r sind! Die Mititei-Grillwürstchen werden dann in den meisten Rezepten ca. 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt, was die Aromen-Durchmischung (insbesondere bei unzureichend durchgemischter Fleischmasse) weiter fördern soll. Die Größe ist nach rumänischem Vorbild etwa wie ein schlankes halbes Wiener Würstchen (6 cm lang, 2 cm Durchmesser und mit nassen Händen oder 2 Löffeln gut formbar). Garen bis Medium/ bzw. "fast durch" ist für meinen Geschmack optimal. Plow, gut zubereitet, da wollen sogar Berggeister und Bergschamanen des fernen Kaukasus - einfach nur Plow Plow Zutatenliste mit Kommentar: 250 Gramm Fleisch: vom Schwein (gilt mitunter als Stilbruch, obwohl geschmacklich OK), Rind, Hammel bzw. Lamm (macht es orientalisch), Kalb. Im Original wird Lamm oder fetter Hammel (gefällt mir weniger!!!) verwendet. Die angegebene Menge ist für 2 Personen gerechnet. Halb so viel bis genauso viel Möhren, also 125 bis 250 Gramm (plus evtl. Kichererbsen) 125 Gramm Reis, eine Sorte, die gekocht körnig bleibt (Basmati also, nicht etwa Milchreis, was der aus meiner Sicht etwas ärmere Kaukasusbewohner laut web-info auch nimmt), gegebenenfalls den Reis mehrfach waschen, bis das Wasser klar ist, damit der Reis später nicht aneinander klebt. 1 Knoblauchzehe pro Person, zirka, (die Anzahl der Zehen ist Geschmackssache) 1 Zwiebel Salz, Pfeffer Öl (ganz im Original wohl Baumwollöl, ich nehme Rapsöl, das sehr neutral und recht stabil gegenüber 160 bis 180 Grad Celsius ist). Gemüsebrühe oder andere Brühe aus Brühpulver oder Knochen und /oder Gemüse 1 Lorbeerblatt für die Brühe Gewürze und Kräuter für die Soße: gemahlener Koriander - wird für den Original-Plow als wesentlich angesehen Cumin (Kreuzkümmel) - dito scharfer roter Paprika - dito 1TL Berberitzen - dito, hatte ich aber nicht, Mirabellen gelten als Ersatz für Berberitze Paprika süß Kurkuma Thymian eventuell Salbei, Ingwer, (Curry - das ist eventuell nicht mittelasiatisch) Keine der obigen Zutaten für die Soße darf zu stark hervorschmecken. Mit Hinblick auf meine Tischbegleitung, die ich nicht verjagen wollte, habe ich die Soße etwas frei interpretiert, indem ich noch verwendete: etwas Tischwein, ganz wenig Zucker, etwas Zitronensaft, Pfeffer (In Russischen Spezialitäten-Geschäften gibt es übrigens auch fertige Gewürzmischungen für Plow - wohl hauptsächlich Cumin.) Zubereitung: Fleisch in ca. 2-3 cm große Würfel schneiden (wie für Gulasch). In einem großen Topf das Öl erhitzen und das Fleisch kräftig von allen Seiten anbraten (bei 160 - 180 Grad mache ich das bis die Oberflächen der Stücke gebräunt sind). Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln in Streifen schneiden, Knoblauch drücke ich durch die Handpresse, Zwiebel teilweise auch, damit kein Knoblauch in der Presse bleibt. Beides kurz mit anbraten. Da ich keine begnadete Hausfrau bin, mache ich in einem Extratopf eine genau verkostete Brühe für das Plow und verwende die Lorbeerblätter für die Brühe. Lorbeer gedeiht am Schwarzen Meer, das am Südrand des Kaukasus liegt, sehr gut, weil dort keine ernsthafte Frostgefahr besteht. Man kann natürlich auch die genannten Gewürze in die Brühe geben und sich die getrennte Zubereitung einer Soße ersparen. Wenn ich genügend Übung habe, probiere ich das vielleicht auch mal. Die Möhren sind in grobe Stifte zu schneiden (ca. 1x1x4cm) und auf das angebratene Fleisch zu schichten (nicht umrühren). Der ungekochte Reis wiederum ist auf die Möhren zu schichten (nicht umrühren). Über die drei Schichten kommt nun so viel Brühe, das alles mit etwa 1 bis 2,5 cm Brühe bedeckt ist. Nun soll das Ganze bei kleiner Hitze ca. 30-45 Minuten köcheln (zwischendurch nicht umrühren). Falls der Reis nicht mehr mit Flüssigkeit bedeckt ist, gieße ich Brühe nach. Der Pfiff besteht darin, dass die Flüssigkeitsmenge möglichst vollständig vom Reis aufgesogen wird, weil das Plow keine Suppe sondern ein festes Fleisch-Möhren-Reis-Gericht ähnlich dem Risotto ist. Auch wenn die russische Marktfrau am Berliner Ostbahnhof sagt, dass es dann ein anderes Plow wäre - ich kann Ihnen nur empfehlen 10 Minuten vor Ende der Garzeit noch Backpflaumen und/oder getrocknete Aprikosen und/oder einige Rosinen und/oder einige Streifen vom roten Paprika zwischen den Reis zu tun und mitgaren zu lassen! Es ist toll! Wenn das Plow die richtige Konsistenz hat, also nicht zu flüssig ist, dann ist es 'optisch' noch schöner das Plow auf eine große flache Platte zu stürzen, so dass auf dem Reis die Möhren und gut gebräunten Fleischstückchen zu liegen kommen. Aus der noch verbliebenen Brühe bereite ich zwischendurch die Soße getrennt zu, weil man die genau abschmecken muss, was bei dem Schichtenaufbau im Topf nicht so gut geht und weil ein Zuviel an einem einzigen Gewürz, etwa Kreuzkümmel, dazu führt, dass ich die Mahlzeit allein essen müsste. Die Soße soll die Geografie des Kaukasus nahe bringen, von Vielfalt zeugen aber nicht den Duft eines Gewürzes zu stark betonen (Man denke an Worcestersauce, die so etwas Ungewöhnliches wie Sardellenpaste enthält, aber insgesamt geschmacklich sehr ausgewogen daher kommt). Für die Soße werden die oben genannten Zutaten zusammengeköchelt und ich fülle so oft meinen Probierlöffel mit der Soßenkelle, bis ich den Eindruck habe, eine gut abgerundete Soße zu haben, die aromatisch und süß auf der Zungenspitze beginnt, dann leichte Säure zeigt und schließlich leicht scharf endet, wobei die Aromen des Weins sowie von Koriander, Kreuzkümmel und Kurkuma die fremde Welt des Kaukasus anklingen lassen.
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